DIFERENCIAR LA FRECURA DEL PESCADO

Reportaje elaborado por la Nutricionista Isabel Miota Ibarra

El pescado es un alimento proteico que nos aporta proteínas de alto valor biológico. En los menús puede compartir con la carne el lugar de “plato importante”.

La carne de pescado en ausencia de patologías, es prácticamente estéril al salir del agua, pero se altera con más rapidez que otros productos alimenticios. Para evitar estos efectos, es preciso aplicar medidas de higiene a nivel de las manipulaciones y limpieza así como el uso del frio.

Puntos importantes:

- La no interrupción de la cadena de frío
- La limpieza
- La higiene

Ahora vamos a pasar a explicar la evolución del frescor exponiendo los dos puntos extremos.

OLOR:

a) Ligero y agradable, a mar en los pescados de agua salada y a hierbas acuáticas en los agua dulce
b) Desagradable, ácido, amoniacal, pútrido

ASPECTO GENERAL

a) Brillante, con reflejos metálicos e irisados
b) Mate sin reflejos

PIEL

a) Resbaladiza, suave, brillante, limpia y de color agradable
b) Pegajosa, se retira con facilidad y sin brillo

RIGIDEZ DEL CUERPO

a) Cuerpo rígido en ocasiones arqueado, de consistencia firme a la vez que elástica
b) Cuerpo flácido y blando, la presión de los dedos deja marcas

OJOS

a) Claros, vivos, brillantes, salientes, transparentes y de córnea limpia
b) Opacos, vidriosos y hundidos

AGALLAS

a) De color rojo sangre o rosa según especies, húmedas y brillantes
b) Secas pegajosas y de color sucio
En el caso de ojos y agallas no debemos tenerlo muy en cuenta a la hora de comprar el pescado ya que al meterlos en hielo se restablecen estos índices de frescura

ABDOMEN

El abdomen sí que es símbolo inequívoco de frescura a la hora de comprar.
a) Forma normal, sin estar hundido ni hinchado ni roto
b) Deformado, generalmente hinchado o roto con tonos verdosos o negruzcos.

Estos son los aspectos que tenemos que tener en cuenta para saber si un pescado es fresco o no lo es.

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