Las
perdices en escabeche son un plato tradicional
de la gastronomía manchega. Cualquier guiso con perdiz
es algo espectacular, tanto estofadas como con judías.
En este caso os enseñamos la receta para hacerlas
en escabeche y así poder conservarlas.
Si las perdices son de campo comenzamos por pelarlas y quitar
las vísceras. Si son compradas lo normal es que nos
las vendan limpias.
Debemos buscar una olla o cacerola en las que las perdices
entren justas. Ponemos esa olla al fuego a fuego medio con
abundante aceite de oliva (casi como para cubrirlas). Una
vez que se caliente el aceite añadimos las perdices
con sal y las freímos volteándolas para que
se doren por todos sus lados.
Una vez doradas las retiramos.
En ese mismo aceite ponemos los puerros o la cebolla muy
picados, los dientes de ajo separados (con su piel), el
laurel
y la pimienta a fuego muy bajo.
Dejamos que se poche durante unos 10 minutos y añadimos
un vasito de vinagre
(hay gente que además añade otro vasito de
vino blanco), le damos un hervor y se añaden de nuevo
las perdices y se dejan cocer al mínimo unos 7 minutos.
Se deja enfriar y guardamos al menos 24 horas en la nevera.
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